Шоколад из Модики: в чем его секрет?
Шоколад из Модики, маленького сицилийского города провинции Рагуза, известен не только в Италии, но и во всей Европе. Его история восходит ко времени испанского господства на острове, когда древний ацтекский рецепт производства самого любимого лакомства в мире попал в руки итальянских шоколатье. Основным отличием шоколада из Модики является отсутствие в его производственной цепочке этапа конширования (медленного перемешивания и нагревания смеси). Шоколад производится «холодным» способом.
Происхождение рецепта
Метод производства шоколада привезли в Италию испанцы, а он достался им, соответственно, от ацтеков. Такой шоколад все еще производят в отдельных общинах Мексики и Гватемалы. Да и в Испании существует особый тип лакомства под названием «эль чоколате а ля пьедра», то есть «шоколад на камне». Ведь ацтеки обрабатывали какао-бобы так же, как обрабатывали они семена и злаковые: растирали их на разогретом камне под названием «метата» при помощи каменного пестика. Известно, что ацтеки не знали о существовании сахара, поэтому современный рецепт нельзя назвать «ацтекским» уже просто потому, что туда добавили не использовавшийся ими ранее ингредиент. И добавили его, судя по всему, уже испанцы, владевшие графством Модика и внедрившие эту технологию производства в ряды итальянских мастеров. Помимо сахара в шоколаде присутствовали еще две добавки, ваниль и корица. И это тоже было изобретением испанцев. Делали такой шоколад только в зажиточных семьях по праздникам.
Как его делали?
Изначально шоколад делали следующим образом: какао-бобы помещали на изогнутую разогретую каменную поверхность (для этого использовался лавовый камень) и дробили специальной каменной скалкой цилиндрической формы. В пастообразную массу добавляли сахар, а он не растворялся до конца при невысокой температуре камня, поэтому шоколад из Модики и имеет эту неповторимую зернистую текстуру, с кристаллами сахара внутри. Поскольку шоколад не коншируется и из него не удаляется полностью влага, он получается рассыпчатым и неоднородного цвета. К тому же на нем часто образуется белый налет. В настоящее время шоколад из Модики производится с использованием современного оборудования, которое позволяет контролировать параметры, утвержденные регламентом в соответствии с присвоенным шоколаду статусом IGP (Indicazione Geografica Protetta – Защищенное Наименование места Происхождения).
Какой он бывает?
В шоколад из Модики сейчас добавляют не только стандартные сахар, корицу и ваниль. Теперь его можно купить со множеством разных вкусов и ароматов. Кофейный, цитрусовый, анисовый, мятный, миндальный, имбирный и фисташковый. А также с белым перцем и семенами рожкового дерева. Но его уникальная рассыпчатая гранулированная структура сохранена неизменной, ведь именно она и отличает его от любого другого шоколада и придает ему аутентичный, ни с чем не сравнимый, ацтекский характер.
Фестиваль шоколада в Модике
Да-да, а как же без него? Каждый год в начале декабря в Модике проходит фестиваль, посвященный любимому шоколаду. ChocoModica – жизнерадостное мероприятие, в процессе которого можно поучаствовать в мастер-классах по изготовлению местного шоколада, посмотреть кулинарные шоу, посетить лабораторию шоколада, продегустировать вина и граппу, а также послушать хорошую музыку и попробовать себя в разных конкурсах. Еще о фестивалях, посвященных еде, читайте в нашей статье Гастрономические фестивали и праздники в Италии: ТОП 10 самых необычных. Мы на Яндекс Дзен
