Пармиджана из баклажанов: неаполитанская кухня
Пармиджана – блюдо, очень распространенное в регионе Кампания. И не только. Варианты пармиджаны встречаются и на итальянском севере, и на Сицилии, и в центре Апеннинского полуострова. По сути, это овощная запеканка. Вместо баклажанов там могут быть цуккини, например. Но суть от этого не поменяется. Это удивительно нежное, ароматное овощное блюдо, которое очень хорошо насыщает, при этом является полезным с точки зрения ЗОЖ. Пармиджана из баклажанов блюдо довольно дешевое: ведь туда входят только баклажаны, пассата из помидоров, 2 вида сыра и базилик. Когда мы слышим название блюда, «Пармиджана», у нас возникает стойкая ассоциация с пармезаном, и да, неспроста, ведь он входит в ее состав. Но на сайте Giallo Zafferano, откуда мы берем наши рецепты, происхождение названия блюда объясняется иначе. Оно происходит от сицилийского слова «Пармичана», обозначающего груду планок от жалюзи. И действительно: способ выкладки тонких ломтиков баклажанов на противне действительно чем-то напоминает фактуру жалюзи. Давайте же попробуем приготовить Пармиджану вместе!
Ингредиенты:
1,5 кг баклажанов
500 гр моцареллы
Головка репчатого лука
1,4 литра пассаты из помидоров
150 гр пармезана
Несколько листочков базилика
Два типа масла: оливковое и арахисовое
Соль (обычная и крупная, морская) и перец по вкусу
Приготовление:
Пармиджана из баклажанов «украдет» у Вас примерно полтора часа Вашего свободного времени. Плюс еще час она должна «отдохнуть» под слоем соли. Наш рецепт рассчитан на 8 персон.
Итак, начнем. Вымойте баклажаны и отрежьте у них цветоножки. Нарежьте каждый баклажан с помощью овощерезки или ножа на тонкие ломтики толщиной в 4-5 мм (1). Ломтик за ломтиком выкладывайте баклажаны слоями в сито (оно должно быть большим), пересыпая каждый слой крупной морской солью (2). Сверху на всю эту конструкцию установите какой-нибудь груз и оставьте на час. Соль уберет из баклажанов лишнюю горечь. Спустя час хорошенько промойте каждый ломтик под проточной водой и обсушите его с помощью салфетки. Теперь можете нарезать мелкими кубиками моцареллу (3).
Теперь займемся соусом. Возьмите глубокую сковороду, налейте туда оливкового масла и насыпьте нарезанный мелкими кубиками репчатый лук. Тушите его, помешивая, в течение 2-3 минут (4). Затем вылейте туда помидорную пассату (5), добавьте чуть воды, посолите, перемешайте и оставьте тушиться на медленном огне в течение 45 минут. В самом конце добавьте листики базилика (6).
Теперь настал черед баклажанов. Жарить мы их будем в арахисовом масле. Возьмите другую сковороду, налейте в нее масла и дайте ему разогреться до 170°С. Подготовленные, промытые и просушенные баклажаны выкладывайте порциями в сковороду и обжаривайте с двух сторон (7). Готовые баклажаны выкладывайте на бумажную салфетку, чтобы она впитала лишнее масло (8). Не кладите в сковороду сразу много баклажанов, так вы резко опустите температуру фритюра и баклажаны не обжарятся до конца. Когда вы обжарите все баклажаны, возьмите квадратную форму для запекания размером примерно 20х30 см и намажьте ее пассатой (9).
Выложите первый слой из баклажанов, располагая их по горизонтали (10). Поперчите, посыпьте пармезаном и выложите сверху кубики моцареллы (11). В конце снова помажьте поверхность слоя пассатой из помидоров (12).
Следующий слой ломтиков баклажанов мы уже выкладываем вертикально (13). И повторяем весь процесс с посыпкой перцем, пармезаном, моцареллой и смазыванием пассатой. Затем мы снова укладываем баклажаны горизонтально (14), и так до тех пор, пока баклажаны не закончатся. На каждый слой аккуратно нажимаем ладонями, чтобы слегка его утрамбовать. В конце на всю конструкцию выливаем оставшуюся пассату, высыпаем остатки пармезана и моцареллы (15).
Теперь наша пармиджана почти готова. Форму с ней мы ставим в духовку и запекаем 40 минут при 200°С. Перед подачей запеканку стоит чуть охладить. Готовая пармиджана хранится в холодильнике в течение 2 дней, герметично укрытая пищевой пленкой. Охлажденную запеканку можно нарезать на порционные кусочки и заморозить. Приятного аппетита! Другие наши рецепты читайте в нашем блоге в разделе Путеводитель и на Яндекс Дзен.
