Итальянские сыры DOP, о которых Вы, скорее всего, ничего не знаете
Итальянские сыры известны во всем мире. Пармезан, моцарелла, горгонзола, пожалуй, первое, что приходит в голову, когда мы говорим о сырах из Италии. В каждом регионе существуют свои сорта и свои маленькие секреты, которые используются в производстве. Мы нашли для Вас 10 элитных сортов итальянского сыра, которые обязательно нужно попробовать. Скорее всего, Вы о них никогда не слышали. Зато теперь будете знать, что привезти в подарок из путешествия по этой замечательной стране. Мы очень надеемся, что в конце концов вирус будет побежден, и мы сможем, наконец, насладиться отпуском в Италии и попробовать все эти замечательные сыры, о которых мы хотим Вам сегодня рассказать.
1. Fontina Valdostana DOP (Фонтина Вальдостана), Валле д’Аоста
Производится на территории региона Валле д’Аоста из цельного молока коров валдостанской породы (пятнистой красной, черной и коричневой вальдостанской). Створаживание происходит при температуре от 34° до 36° после добавления сычужного фермента. Перед формовкой фонтина оборачивается тканью. Готовый сыр выдерживается в соленом растворе 12 часов, после чего созревает не менее 80 дней в природных гротах. Сыр имеет мягкую эластичную консистенцию, которая меняется в зависимости от периода выдержки. Цвет корочки варьируется от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от спелости продукта. Фонтина обладает характерным сладковатым вкусом и нежным ароматом, который со временем становится более интенсивным. Хорошо сочетается с сухими красными винами, произведенными в том же регионе.
2. Robiola di Roccaverano (Робьола ди Роккаверано), Пьемонт
Единственный итальянский DOP, который должен содержать не менее 50% козьего молока (в сочетании с коровьим или овечьим). Рацион животных должен состоять из зеленых и консервированных кормов без ГМО, выпас осуществляется только на пастбищах Пьемонта. Прежде чем попасть в специальные перфорированные формы на 48 часов для удаления сыворотки, продукт створаживается с помощью сычужного фермента от 8 до 36 часов. Сыр засаливается сухим способом уже в готовом виде во время созревания. Робьола готова к продаже примерно с 4 дня выдержки. Вкус свежий, легкий, с травяными и ореховыми нотками, чем дольше выдержка, тем сильнее проявляется характерный аромат козьего молока. Хорошо сочетается с винами Barbera d’Asti и Barbera del Monferrato.
3. Puzzone di Moena (Пуццоне ди Моэна), Трентино Альто Адидже
Выпас коров осуществляется на лугах и пастбищах долин Фьемме и Фасса. Эти альпийские луга находятся на высоте от 1000 до 2000 метров над уровнем моря. Для производства Пуццоне используется молоко пород Бруна, Фризона, Красная пятнистая, Гриджо Альпина и Рендена. После посола корка сыра приобретает типичный жирный налет, а цвет ее варьируется от оттенков охры до светло-красновато-коричневого. Минимальный срок созревания – 90 дней. После 150 дней сыр считается выдержанным. Сыр имеет характерный едкий аммиачный запах, именно поэтому его и называют «Пуццоне», то есть «вонючка». Но так пахнет только корочка. Мякоть на разрезе имеет белый или соломенный цвет, и у нее нежный вкус с миндальным послевкусием. В Италии его часто используют в приготовлении ньокки и поленты. Отлично идет с сухими красными винами, например с Marzemino d’Isera.
4. Сыр Montasio (Монтазио), Фриули-Венеция-Джулия
Итальянские сыры с плато Монтазио впервые начали производиться 800 лет назад. Для производства используется молоко после вечерней и утренней дойки. После прессования сыр выдерживается 60 дней при температуре не выше 8°С. По типу выдержки Монтазио подразделяется на «свежий» (60-120 дней), «средний» (5-10 месяцев) и «выдержанный» (10-18 месяцев). При выдержке от одного до двух месяцев сыр имеет мягкую консистенцию цвета слоновой кости. По мере увеличения выдержки корочка становится тверже и приобретает коричневый оттенок, а мякоть — характерную рассыпчатость. В кулинарии хорошо сочетается со спаржей. Также его используют для приготовления десертов и муссов. Свежий сыр хорошо идет с винами Merlot DOC или Pinot Bianco Collio DOC. Выдержанный – с Grave Refosco dal peduncolo rosso DOC.
5. Сыр Morlacco (Морлакко), Венето
Этот сорт сыра из коровьего молока появился еще во времена существования Венецианской Республики. Для его производства сначала использовали полностью обезжиренное молоко, но теперь его смешивают с цельным молоком от утренней дойки. Местная порода коров, чье молоко используется в производстве Морлакко, находится под угрозой исчезновения. Слив сыворотки со створоженного продукта происходит в плетеных корзинах. Засолка длится 12 дней. Сыр готов к продаже на 15 день созревания. Этот нежный сыр с травяными и ореховыми нотками хорошо сочетается с легкими белыми винами. Его часто используют в приготовлении пасты с артишоками и ризотто с грушей.
6. Сыр Bitto (Битто), Ломбардия
Выпас коров, дающих молоко для производства этого сорта, происходит на пастбищах провинции Сондрио, на высоте от 1400 до 2000 метров над уровнем моря. Вместе с коровами пасутся козы породы Оробика. Их молоко тоже используют в производстве, и его в общем купаже не должно содержаться более 20%. Созревание Битто происходит в высокогорных альпийских хижинах, и длится не менее 70 дней. Сыр не теряет своих потребительских свойств в течение 7 лет. Битто хорош как начинка к гречневым блинам, отлично сочетается с красными винами, например с Inferno Valtellina Superiore DOCG. Вкус у сыра мягкий, сладковатый, с запахом альпийских трав. Это был шестой номер в нашем ТОП 10 «Итальянские сыры DOP».
7. Squacquerone di Romagna DOP (Скуакероне ди Романья), Эмилия Романья
Быстро созревающий сыр из коровьего молока. Производится в провинциях Равенна, Форли-Чезена, Римини, Болонья и Феррара. Это мягкий сыр перламутрового цвета с кремообразной консистенцией, 20% жирности. Вкус солоноватый, с легкой кислинкой и типичным молочным ароматом, с чуть заметными травяными нотками. Скуакероне готов к продаже на пятый день созревания. Используют его во всяких закрытых пиццах с рукколой и прошутто, употребляют в свежем виде с карамелизованным инжиром. Кроме того его добавляют в ризотто, чизкейки и пудинги.
8. Caciofiore della campagna romana (Качофьоре), Лацио
Для створаживания молока в производстве этого сыра используют сушеный артишок и цветки дикого чертополоха. После засолки наступает фаза созревания, которая может длиться от 30 до 80 дней. У готового Качофьоре кремовая консистенция, овощной запах, насыщенный несоленый, слегка горьковатый вкус.
9. Сыр Canestrato pugliese DOP (Канестрато), Апулия
Твердый сыр из молока апулийских овец. Производственная зона включает всю территорию провинции Фоджа и 16 муниципалитетов, принадлежащих провинции Бари. Название сыра происходит от итальянского слова «канестри» – это тростниковые корзины, в которых происходит отделение от сыворотки и созревание сыра. Сыр выдерживается 90 дней, после чего корочка обрабатывается оливковым маслом. К сычужному ферменту добавляется сушеная апельсиновая цедра и листья крапивы, что придает готовому Канестрато фруктовый аромат с травяными нотками. Вкус молодого сыра свежий и нежный, очень деликатный, но по мере созревания он меняется, становится более острым и концентрированным. Сочетается с красными выдержанными винами, такими как Cabernet, Chianti и Salice Salentino del Conero.
10. Vastedda della valle del Belice DOP (Вастедда), Сицилия
И последний в нашем ТОП 10 «Итальянские сыры DOP» — это свежий творожный сыр Вастедда из овечьего молока. Производится в муниципалитетах Агридженто, Трапани и Палермо. Используется только молоко овец породы Валле-дель-Беличе, выращенных на Сицилии. Формовка Вастедды происходит в керамических суповых тарелках. Так сыр приобретает свою идеальную плоскую форму. Готовый сыр имеет однородный перламутровый цвет и консистенцию, практически без глазков. У мякоти характерный вкус овечьего сыра с легкой кислинкой. Вастедда сочетается как с красными, так и с белыми винами. Но лучше всего она идет с винами сицилийского производства, такими как Nero d’Avola и Syrah. Мы на Яндекс Дзен
