Рецепт Панеттоне: подробная инструкция
Рецепт Панеттоне, любимого рождественского лакомства жителей Апеннинского полуострова, подразумевает использование муки манитоба. Это мука с повышенным содержанием белка делается из мягких сортов пшеницы и подходит для выпечки кексов и куличей. Купить ее можно, например, здесь. В Италии такой тип муки маркируется двумя нолями, «00». В России надо смотреть на состав, чтобы там содержалось не менее 12% белка. Высокое содержание белка определяет газоудерживающую способность, и, как следствие, стабильный подъем теста. Так что если манитобу по каким-либо причинам найти не удалось, берите муку высшего сорта «Экстра». Теперь поговорим о закваске. Ее надо «разогнать» перед выпечкой, для чего используется детмольдерская технология трехфазного освежения закваски. Ознакомиться с ней можно здесь. Но это для фанатов выпечки, если Вы новичок, не пугайтесь, можно обойтись и без этих сложных нюансов, достаточно чтобы у вас просто была готовая свежая закваска.
Кроме того рецепт Панеттоне характеризуется повышенным содержанием цукатов из цитрусовых. Если в продаже их найти не удалось, можно сделать их самостоятельно заранее. Еще один важный момент: в процессе замеса теста неплохо бы использовать хороший миксер с соответствующей насадкой, а не делать это руками. Процесс приготовления Панеттоне довольно сложен и трудоемок, но результат стоит всех этих усилий. Вам потребуется 22 часа на расстойку и вся ночь на охлаждение десерта. Кстати, Панеттоне охлаждается в подвешенном состоянии вверх ногами (в конце мы покажем, как, это несложно), в противном случае он быстро опадет и потеряет весь свой эффектный вид. Если после всего вышесказанного вы еще не утратили желание испечь этот десерт, в нашей статье мы предлагаем вам рецепт Панеттоне от итальянского кондитера Альфонсо Пепе.
Ингредиенты:
Для первого замеса теста:
250 гр муки манитоба
125 мл воды комнатной температуры
65 гр сахара
3 яичных желтка
65 гр закваски
70 гр размягченного при комнатной температуре сливочного масла
2 гр солода
Для второго замеса теста:
62 гр муки манитоба
40 гр сливочного масла (комнатная температура)
150 гр изюма
1 стручок ванили
100 гр цукатов
50 гр сахара
3 яичных желтка
2 гр соли
16 гр акациевого меда
125 гр густого мандаринового джема
20 гр масла для смазывания формы
Приготовление:
Первый замес
Начнем с первого замеса. Соедините в миске солод, 65 гр сахара (1) и 125 мл воды комнатной температуры. Взбейте венчиком до полного растворения сахара. Вылейте все это в чашу миксера и наденьте насадку для теста. Добавьте сразу все 250 гр муки и включите миксер.(2) Взбивайте в течение 5 минут, затем добавьте 65 грамм закваски. Продолжайте взбивать. Тем временем приготовьте смесь из желтков и масла. В миске вымешайте мягкое сливочное масло до состояния кремовой консистенции, затем добавьте половину из необходимого количества желтков,(3) перемешайте, затем добавьте оставшуюся половину и снова перемешайте до получения гомогенной эмульсии.
Половину эмульсии добавьте в чашу миксера (предварительно остановив его и сняв тесто с насадки), включите миксер, размешайте до получения однородной массы и добавьте оставшуюся желтково-масляную эмульсию (4). Снова размешайте до однородного состояния. С помощью скребка для теста выложите его на чистую присыпанную мукой поверхность (5) и сформируйте из него шар. Поместите его в стеклянную миску, укройте пищевой пленкой (6) и оставьте на 12 часов для расстойки при температуре не менее 26°С. Тесто должно увеличиться в размере в три раза.
Второй замес
Пришло время для второго замеса. Переложите тесто в чашу миксера и добавьте 65 грамм муки манитоба (7). Вымешивайте до гомогенного состояния. Рецепт Панеттоне предполагает использование свежеприготовленного джема из апельсинов или мандаринов со шкуркой. Если возиться с ним нет желания, купите готовый, только погуще. Добавьте мандариновый джем, мед и семена ванили (8). Продолжайте вымешивать, тем временем снова приготовьте желтково-масляную эмульсию, как при первом замесе, но уже с использованием 40 гр масла (см. ингредиенты для второго замеса). И точно также, в два захода соедините ее с основным тестом (9).
После того как тесто приобретет гомогенную структуру, остановите миксер и добавьте 50 гр сахарного песка. Снова включите миксер на пару минут и добавьте щепотку соли. Нарежьте очень мелко цукаты и смешайте их с изюмом. Чтобы проверить готовность теста, отщипните маленький кусочек и слегка растяните его (10). Готовое тесто должно хорошо растягиваться и не рваться при этом. Если тесто не готово, взбивайте его еще несколько минут. Затем добавьте цукаты и изюм, снова хорошо перемешайте (11). Включите миксер и оставьте тесто отдохнуть на 20 минут, не вынимая его из рабочей чаши, и накрыв ее кухонным полотенцем. Затем перенесите его на рабочую поверхность, несколько раз сложите его пополам, оно будет слегка прилипать к рукам (12), это норма, используйте скребок для теста. Затем оставьте снова в покое на 30 минут при комнатной температуре.
Через 30 минут разделите тесто на три части, одну большую, примерно весом в 1 кг, и две маленькие, по размеру как для маффинов. Большей части придайте сферическую форму и переложите ее в бумажную формочку, рассчитанную на тесто весом в 1 кг диаметром примерно в 22 см и высотой в 8 см. Оставшееся тесто (примерно 150 гр) переложите в две формочки для маффинов. Разогрейте духовку до 35°С, затем выключите ее, накройте Панеттоне стеклянным колпаком и оставьте его в выключенной духовке вместе с маффинами для расстойки на 6-8 часов (13).
По прошествии 8 часов выньте из духовки Панеттоне с маффинами и оставьте их на 30 минут при комнатной температуре. Когда на поверхности теста образуется тонкая пленка, сделайте на верхушке Панеттоне крестообразный надрез и разместите в его центре кусочек масла (14). Это необходимо для того, чтобы в процессе выпечки тесто красиво поднялось и раскрылось, ровно, аккуратно и без трещин. Выпекайте в духовке при 175°С в течение 50 минут, маффины следует вытащить раньше, через 25 минут, очень аккуратно, не хлопая дверцей духовки. Вытащите Панеттоне, проткните его насквозь двумя тонкими вязальными спицами и расположите его вверх ногами (15) между двумя высокими стеклянными мисками (или коробками, или рулонами бумажных полотенец, короче, нужно два неких устойчивых объекта одинаковой высоты, при этом выше, чем Панеттоне). Оставьте в таком положении остывать на всю ночь. Выньте спицы и можете приступать к дегустации.
Рецепт Панеттоне любезно предоставила дирекция сайта Giallo zafferano. Десерт, если он правильно приготовлен, может храниться в герметично закрытом пакете в течение недели при комнатной температуре. Рецепт и фото процесса взяты с сайта GialloZafferano.
Мы на Яндекс Дзен
