Песто дженовезе: все о соусе с мировой известностью
Песто – это классический базиликовый соус из итальянского региона Лигурия. На лигурийских диалектах название соуса звучит как «péstu» или «pištu», а произошло оно от итальянского глагола «pestare», что обозначает «перетирать». И неудивительно, ведь настоящий песто получается путем перетирания ингредиентов в мраморной ступке.
Происхождение песто
Корни этого чудесного ароматного соуса следует искать в древнем Риме, там была очень популярна намазка на хлеб под названием «моретум». Состояла она из зелени сельдерея, перетертой вместе с чесноком, оливковым маслом, уксусом, соленым сыром, солью и кориандром. Очень похожий состав, не правда ли? Рецепт этой закуски нашли в одном из стихотворений Вергилия, там говорилось о крестьянине, который употреблял ее на завтрак. Называлось произведение «Appendix Vergiliana». Изучая средневековую повседневную жизнь, историки нашли другой рецепт под названием «альята». Состоял он всего из двух ингредиентов: грецкого ореха и чеснока, и его тоже можно смело считать «предком» песто. Но современная версия соуса появилась лишь в 19 веке, а точнее в 1865 году, и принадлежит она братьям Ратто, которые впервые в своей книге «Генуэзская кухня» описали песто словами «состоящий из чеснока и базилика».
Традиционный рецепт
С 19 века рецепт соуса не претерпел никаких особенных изменений, лишь иногда можно встретить версии с добавлением стручковой фасоли или картофеля, но такие «кулинарные излишества» уже нельзя назвать гордым словом «песто». Он должен включать в себя семь неизменных ингредиентов:
1. Мелкие листья молодого базилика DOP из Пра. Он выращивается в районе Генуи и имеет нежный вкус без ноток ментола (и это качество в данном сорте базилика самое главное).
2. Оливковое масло первого холодного отжима DOP, произведенное в районе Лигурийской ривьеры. Это масло получают из оливок сорта Taggiasca, оно имеет легкий горьковатый привкус, но не оставляет ощущения «першения» в горле после его употребления. О других оливковых маслах из Италии можно прочесть в этой статье.
3. Итальянские кедровые орехи (пиноли), желательно из Пизы. Самые лучшие, самые ароматные, нежные и сладкие пиноли «родятся» на соснах, произрастающих в сосновом лесу Сан Россоре, что находится в устье реки Арно.
4. Сыр Пармиджано-Реджано, выдержанный не менее 30 месяцев. Такой сыр не заваривается, когда в процессе приготовления песто в соус добавляется горячая вода из-под свежеприготовленной пасты. О других сырах DOP мы уже писали здесь.
5. Козий сыр «Фиоре сардо». Это так называемый пекорино DOP с острова Сардиния, выдержка которого должна составлять не менее 10 месяцев.
6. Чеснок из Вессалико. Этот муниципалитет находится в нижней части долины Валле Арошиа лигурийской провинции Империя, и здесь выращивается особенный сорт чеснока, с менее интенсивным и жгучим вкусом.
7. Крупная морская соль из солончаков сицилийского города Трапани.
Все ингредиенты должны быть исключительно свежими и качественными, и тогда получится тот самый песто дженовезе, золотая классика лигурийской кухни, со сбалансированным вкусом и незабываемым ароматом.
Как его готовить?
Настоящий песто, как мы уже говорили, готовится только путем перетирания ингредиентов в ступке. Ступка должна быть мраморной, а вот пестик – деревянным. Некоторые умельцы не заморачиваются и пытаются приготовить соус погружным блендером, но в этом случае, во первых, ингредиенты перемалываются в тонкую взвесь, что полностью изменяет структуру соуса, а во-вторых, соприкосновение с металлическими частями блендера дает ненужную реакцию окисления ингредиентов, а заодно нагревает соус тогда, когда этого не требуется.
Итак, листья базилика надо аккуратно промыть и высушить на полотенце, ни в коем случае не вытирая их, здесь важно, чтобы они высохли сами, без каких-либо механических воздействий, и не помялись. Тогда сохранится их цвет, который и окрасит соус.
В ступке измельчают зубчики чеснока (примерно 1 зубчик на 30 листиков базилика). Затем добавляются листья базилика, слой за слоем, каждый из которых надо пересыпать морской солью, которая здесь играет роль абразива и помогает правильно измельчить листья. Когда базилик выделит сок и смесь начнет приобретать однородную консистенцию, добавить кедровые орехи, а затем предварительно натертые сыры в пропорциях примерно 2/3 пармезана и 1/3 козьего сыра. И продолжать перемешивать и перетирать вращательными движениями пестика. Готовый песто должен выглядеть как крем однородного насыщенного зеленого цвета. Для того, чтобы использовать его вместе с пастой, соус нужно чуть разбавить горячей водой, в которой она была сварена. Вот здесь как раз и проявятся нужные свойства выдержанных сыров: они не расплавятся при соприкосновении с горячей водой и не нарушат консистенцию соуса.
Песто: интересные факты
• В Генуе каждые два года проходит чемпионат мира по приготовлению песто дженовезе аль Мортайо (что означает «генуэзский песто в ступке»). Жюри – международное, участники, как ни странно, тоже, хотя большинство составляют, конечно, итальянцы.
• Для уменьшения жгучести чеснока, идущего в песто, у него удаляют сердцевину (это в том случае, если не удалось найти чеснок из Вессалико)
• Во внутренних районах страны вместо пиноли используют грецкие орехи
• В рецептах старых кулинарных трактатов конца 19 века вместо базилика советуют добавлять в песто майоран и петрушку
• В некоторых европейских странах тоже есть своя разновидность песто. Например, во Франции он почти не отличается от итальянского, в Австрии его готовят из тыквенных семечек, а в Германии вместо базилика в состав соуса входит черемша.
Песто – соус универсальный, его употребляют с картофельными ньокки, добавляют в пасту (в этом случае лучше использовать лингуине, тальятелле, баветте, тренетте и тальолини), делают с ним лазанью, ризотто и минестроне.
Песто дженовезе входит в число традиционных лигурийских продовольственных товаров (PAT), признанных Министерством сельскохозяйственной, продовольственной и лесной промышленности. Мы на Яндекс Дзен
