Оливковое масло: как его делают в Италии
Оливковое масло, то самое, производства Италии, о лучших марках которого мы писали в этой статье, является основной частью средиземноморского типа питания. Это замечательное масло первого холодного отжима содержит антиоксидант – олеиновую кислоту, а также незаменимые жирные кислоты из группы омега-6. Чудодейственный состав масла положительно влияет на обмен веществ, снижает повышенный уровень холестерина, а еще его употребление является профилактикой заболеваний сердечно-сосудистой системы. Уже конец сентября, и в Италии готовятся к долгому периоду сбора и переработки оливок, который продолжается с октября по декабрь. Мы тщательно изучили фазы производства оливкового масла и оформили их в статью, которую и предлагаем сегодня Вашему вниманию.
Фаза 1-ая, сбор оливок
Сбор оливок, несмотря на кажущуюся простоту процесса, один из самых важных этапов производства оливкового масла. Вкус масла и его качество напрямую зависят от техники сбора и периода, в который решено было его осуществить. Собирают, естественно, только полностью созревшие оливки, именно в таких плодах содержится максимальное количество масла и питательных веществ. Оливки собирают вручную, либо с помощью механических приспособлений. Ручной способ сборки, при котором каждая оливка берется с ветки руками, конечно, предпочтительней, потому что ягодки меньше всего повреждаются. Оливки, собранные таким способом, идут на самые дорогие сорта масла. Есть и способы менее элегантные: очень часто под деревьями расстилают мелкоячеистую сетку и палками сбивают плоды с веток. Этот метод все еще применяется для сбора в итальянских деревнях, хоть и считается устаревшим, так как при падении на землю плоды повреждаются. Самое низкое качество оливкового масла получается в результате третьего метода сбора: с земли собираются оливки уже созревшие и упавшие с дерева самостоятельно.
Существует еще два механических метода сбора урожая, которые примерно переводятся с итальянского как «встряхивание» и «прочесывание». В первом случае используются специальные машины с разворачивающейся конусом тканью, создающие вибрацию, в результате которой оливки сами валятся с дерева на ткань. Во втором случае ветки оливкового дерева «прочесываются» с помощью металлических скребков.
Но чаще всего урожай оливок в промышленных масштабах собирают с помощью специальных комбайнов.
Фаза 2-ая, транспортировка и хранение оливок
Эта фаза тоже очень важна, поскольку неправильное хранение собранного урожая с момента его сбора и до начала переработки ягод может спровоцировать мацерацию, ферментацию и образование алифатических спиртов, из-за которых полученное масло будет слишком быстро нагреваться или плесневеть. Оливки должны быть аккуратно уложены в пластиковые контейнеры с множеством отверстий для вентиляции (мешки и деревянные ящики для этих целей не подойдут) и храниться в сухом темном месте. Поскольку во влажном климате Италии найти полностью «сухое» место весьма затруднительно, урожай оливок принято доставлять в переработку не позднее 48 часов с момента сбора.
Фаза 3-я, мытье оливок
Сначала оливки очищаются от веточек и листиков путем механического просеивания. Для мытья оливок небольшие фермы используют чистую питьевую воду, которую надо часто менять, а промышленные производства оснащены специальными моечными машинами с душами, где мытье проходит в несколько этапов.
Фаза 4-ая, измельчение
Теперь ягоды надо измельчить. Для этого используются гранитные жернова. Оливковая паста перемалывается между жерновами в течение 30 минут. После чего пасту закладывают в традиционный пресс, где под давлением в 400 атмосфер из нее выделяется масляная эмульсия.
Фаза 5-ая, перемешивание пасты
Медленное перемешивание измельченной пасты осуществляется в стальных резервуарах и необходимо для того, чтобы частично нарушить связь масла и воды в полученной масляной эмульсии. Это облегчит последующую экстракцию.
Фаза 6-ая, экстракция масла
Чаще всего она происходит в промышленных размеров декантере в процессе центрифугирования. Здесь с помощью центробежной силы масло отделяется от воды и остаточных твердых фракций.
Фаза 7-я, отстаивание и розлив оливкового масла
Полученное оливковое масло все еще не готово к употреблению, поскольку является мутным. Оно должно некоторое время отстояться в резервуарах из нержавейки при температуре 15-17°С. Мельчайшие неотфильтрованные твердые частички и слизь будут оседать на дне резервуаров: такая естественная фильтрация придаст маслу нужную прозрачность, но не изменит ни его органолептические, ни качественные характеристики.
Розлив масла осуществляется на специальном оборудовании, естественно, он происходит без доступа воздуха. Для упаковки используют бутылки из темного стекла или специальным образом обработанную жестяную тару. Мы на Яндекс Дзен
