Моцарелла: из какого молока она вкуснее?
Моцарелла должна быть сделана только из молока черных буйволиц, — считают пуристы от итальянской кулинарии. Все, что делается из коровьего молока, называется не «моцарелла», а «fior di latte», что с итальянского приблизительно переводится как «молочный цветок». Что вкуснее из этих двух видов сыра – решать Вам, но моцарелла значительно более жирная, в ней гораздо выше содержание белка и богаче минеральный состав.
В Италии существует целый консорциум, который с 1981 года под эгидой Министерства сельского хозяйства занимается надзором за качеством моцареллы, производимой из буйволиного молока. Марка этого продукта официально звучит как «Моцарелла ди буфала кампана DOP». Благодаря этой организации знаменитый сыр из региона Кампания получил официальное признание в Европе. Знак качества DOP присвоили сыру неспроста, ведь Denominazione di Origine Protetta означает не что иное, как «Наименование, Охраняемое по Происхождению» и предполагает, что продукт производится полностью в определенном географическом секторе.
Как делают моцареллу
Технология производства моцареллы требует строго определенного сырья. Это только цельное молоко черных буйволиц, молочнокислая культура, сычужный фермент и соль. Сырье на начальном этапе подвергается множеству проверок, в том числе очень внимательно относятся к заводчикам буйволов. Проводится постоянный мониторинг и анализы сырья, и только лишь соответствие высочайшим стандартам качества позволяет буйволиному молоку попасть на молочный завод и стать моцареллой.
Для получения 1 кг сыра требуется около 4 литров молока. Моцарелла – классический вытяжной сыр (по-итальянски «pasta filata»). Его получают способом закваски сырья термофильными молочнокислыми бактериями, свертыванием с помощью сычужного фермента, нагревом сырного зерна с отделением сыворотки и вытягиванием вручную из получившейся сырной массы нитей, которые затем формуются в косички, узлы и шарики. Готовый продукт хранится в растворе поваренной соли.
Размеры получившихся шариков сыра имеют свои названия. «Боккончини» — шарики большие, весом в 50 гр каждый, «чильеджине» весят 25 грамм, получаются размером с черешню, поэтому так и называются. Самый мелкий размер — «перлине», его название переводится с итальянского как «жемчужинки», и весит каждый такой шарик 0,5 гр. Вес самых крупных «узлов», «косичек» и «шаров» моцареллы не должен превышать 800 гр., иначе такая моцарелла перестанет так называться, а будет просто «сыром из буйволиного молока». Здесь все строго даже с весом.
Некоторые виды моцареллы транспортируют, завернув в листья мирта. И у нее затем появляется очень характерный аромат. Производственные площади «моцарелловых» заводов простираются от южной части региона Лацио, захватывают северную часть Кампании и даже немного Апулии. В провинциях Казерта и Неаполь производится 58% процентов сыра, 34% процента всей моцареллы делается в Салерно, 7% — «рождается» в нижнем Лацио и 1% — между Фоджей и Венафро.
Базилик, моцарелла и помидоры навечно связаны в умах итальянцев с цветами их государственного флага. Зеленый цвет символизирует базилик, белый – моцареллу, ну а красный, соответственно, помидоры.
Моцарелла – королева итальянской кухни. Она почти всегда присутствует в разных видах пицц, лазаний и пирогов, ее добавляют в салаты и холодные закуски. Ее нежный, немного пресный вкус можно узнать из тысячи других вкусов. Одним словом, храни, Господь, Италию и ее черных буйволиц! Мы на Яндекс Дзен
