Бальзамический уксус из Модены: секреты вкуса
Бальзамический уксус из Модены, города, который расположен в регионе Эмилия-Романья, известен во всем мире благодаря своим органолептическим характеристикам. Густая консистенция и темный, почти черный цвет получаются благодаря особенному процессу изготовления, который итальянские производители используют с 16 века. Первоначально бальзамический уксус был исключительно лечебным средством и никакого отношения к кулинарии не имел. Сохранились исторические свидетельства, что продукт, из-за его антимикробных свойств, использовали для обработки ран, а еще он обладал противовоспалительным и освежающим эффектом. Его любила сама Лукреция Борджиа и спасалась им во время Великой Чумы.
Секреты приготовления драгоценного уксуса были доступны только семьям аристократов, а оценить великолепный вкус его могли лишь короли и их придворные. И только с 19 века в провинции Модена бальзамический уксус стали производить в промышленных масштабах, а также повсеместно использовать в приготовлении изысканных блюд. Мы нашли как минимум 4 причины популярности этого уксуса у отъявленных гурмэ.
1. У него сложный вкус
Густой темно-коричневый сироп представляет собой сложнейшую композицию вкусов и ароматов. В его вкусе – и кисло-сладкие фруктовые и карамельные нотки, и легкий флер винограда, и что-то древесное, напоминающее о вишневых и дубовых бочках, в которых он выдерживался, одним словом, изысканный букет вкусовых обертонов, способный превратить даже самое простое блюдо в кулинарный шедевр.
2. В его составе огромное количество сортов винограда
Бальзамический уксус готовится из виноградного сусла, которое уваривается до очень густой консистенции. А вот само сусло – это сборная «солянка» из множества сортов винограда, таких как Монтуни, Фортана, Альбана, Анчеллотта, Треббьяни и Ламбруски. Эта смесь и придает уксусу столь незабываемый и богатый вкус.
3. Его можно использовать с десертами
Поскольку бальзамический уксус относится к ферментированным продуктам, он идеально сочетается с ферментированными сырами. Например, с ним принято употреблять сыры Пармезан и Грана Падано. Кисло-сладкий вкус продукта замечательно оттеняет мороженое с клубникой. Именно это сочетание пришлось по вкусу итальянским ценителям высокой кулинарии. Помимо десертов, уксус используют и в традиционной кулинарии: приправляют им салаты, мясо на гриле, ризотто и карпаччо.
4. Он долго хранится
Начнем с того, что самый «молодой» уксус имеет возраст выдержки не менее трех лет. Чтобы стать «выдержанным», уксус должен храниться 12 лет, а самые дорогие сорта могут провести в закупоренном состоянии больше века. Эта особенность роднит уксус с хорошим вином, вкус которого с годами лишь улучшается.
Производители бальзамического уксуса из Модены цветом крышечек обозначают выдержку продукта. Так, например, бутылочка 12-ти летнего уксуса будет укупорена крышкой песочного цвета, а если продукт уже разменял четверть века, его крышка станет золотой.
Бальзамическому уксусу из Модены с 2009 года присвоен статус продукта, контролируемого по региону происхождения (DOP). Все фирмы-изготовители такого уксуса входят в Консорциум производителей традиционного бальзамического уксуса из Модены и устанавливают очень высокую цену на продукт: от 50 до 200 евро за 100 мл.
О других продуктах made in Italy, например, об оливковом масле или об итальянском кофе читайте на нашем портале в разделе Путеводитель и на Яндекс Дзен.
