Грана падано и пармиджано реджано: в чем отличия
Грана Падано – один из самых известных в мире твердых итальянских сыров с зернистой структурой. Как видно из названия «падано» сыр производится в Паданской низменности, которую на северо-западе называют Ломбардской, а на востоке – Венецианской, а именно на территории 27 провинций, расположенных в долине реки По. Термин «грана» в прошлом использовался для обозначения любого сыра из коровьего молока, имеющего твердую зернистую структуру, теперь же он (с 1951 года) юридически защищен и официально закреплен только за наименованием Grana Padano DOP.
Как делают Грана Падано
Грана Падано бывает двух видов: «мадженго», если он получен из молока весенне-летнего сезона, и «верненго», если надои происходили в осенне-зимние месяцы. Процесс производства сыра начинается с нагрева молока до температуры 31-33°C, после чего к нему добавляют сыворотку и сычужный фермент. После чего получившийся творог измельчают и продолжают нагревать уже до 53-55°C. В итоге получившуюся эластичную пастообразную массу погружают в рассол на месяц. После чего формованный сыр созревает при определенной температуре от 12 до 14 месяцев. На оригинальном готовом сыре должны быть две отметки: первая, в виде четырехлистника, представляет собой маркировку, по которой можно определить провинцию и молочную ферму, и вторая, в виде ромбовидного знака качества, подтверждает соответствие продукта заявленным характеристикам DOP.
В чем его отличие от Пармиджано Реджано?
По форме, размеру и органолептическим показателям эти два сыра изначально кажутся похожими, к тому же оба не содержат лактозы. Но если начать разбираться, можно выявить некоторые отличия. Они, прежде всего, касаются технологической цепочки. Во-первых, различаются корма, которые задаются животным: молоко для Пармиджано Реджано дают коровы, которых кормят исключительно сеном и травой, а вот для того, чтобы получить нужное молоко для производства Грана Падано, корм для животных подвергается силосованию.
Во-вторых, сыворотка для Grana Padano содержит лактобактерии. В-третьих, молоко для производства Грана Падано используется только обезжиренное, в отличие от молока для Пармиджано Реджано, которое состоит из смеси цельного и обезжиренного молока. Тем не менее у Грана более маслянистая и нежная текстура, с легким привкусом овощного бульона, у пармезана же явно чувствуются цитрусовые ноты, а в очень зрелых сырах присутствует явный вкус сухофруктов. В-четвертых, производители настаивают на том, что сыр Grana Padano должен созревать не более 15 месяцев, в исключительных случаях – не более 20-ти. Пармиджано Реджано в свою очередь может выдерживать более длительные периоды созревания, от 24 до 36 месяцев.
С каким вином лучше всего сочетается этот сыр?
В данном случае необходимо различать, какой именно сыр Вы приобрели: GP DOP, с выдержкой свыше 16 месяцев или GP Riserva. Для свежей и молодой версии DOP подойдет мягкое легкое вино средней кислотности с фруктовым вкусом. Такое как Cerasuolo d’Abruzzo, Cirò Bianco, Val di Neto Rosato, Fiano и Lambrusco.
Сыр с выдержкой более 16 месяцев оставляет на языке жирный налет, поэтому к нему стоит подбирать красные вина умеренной интенсивности, такие как Montepulciano d’Abbruzzo, Sangiovese, Chianti и Valpolicella Classico.
Grana Padano Riserva – пряный сыр с ароматами сена и топленого масла, сюда нужно подбирать насыщенное вино, которое разбавит агрессивность сырного вкуса и восстановит необходимое равновесие. Разумеется, это всем известные Barolo, Negroamaro del Salento, Aglianico del Vulture и Valpolicella Ripasso.
Грана Падано в кулинарии
Этот сыр легко усваивается и подходит даже для детей и пожилых людей. Порция такого сыра, эквивалентная 50 граммам, содержит 195 килокалорий и может заменить по своей питательной ценности 2 яйца. Половина порции удовлетворяет суточную потребность в витамине B12. Для малышей Грана Падано можно использовать вместо соли и подсаливать небольшим количеством тертого сыра каши и пюре. Его можно использовать в омлетах, при приготовлении панини, в тертом виде – в салатах, пюре, супах и ризотто. Без него не обойдется ни одна паста, а лазанья станет в сто крат ароматнее. Сыр добавляют в фарш для биточков, загущают им соусы и едят просто так, запивая хорошим вином. Одним словом, этот сыр – настоящая находка для тех, кто хотел бы снизить калорийность блюд и придать им незабываемый вкус и аромат. О других итальянских сырах читайте здесь и здесь. Мы на Яндекс Дзен.
